Una mensa che sforna circa 700 pasti al giorno, ma che potrà arrivare a mille: è il nuovo centro refezione per le scuole cattoliche della zona che ha aperto all’Antella, al primo piano dei locali ex Mcl in via Peruzzi, in affitto dalla Parrocchia. Al piano terreno riaprirà presto anche il bar con una gestione autonoma. L’investimento per ristrutturare e attrezzare i locai è stato di quasi mezzo milione di euro.
A gestire il centro refezione è la Abc Ristorazione, una società appositamente costituita, i cui soci sono cooperative e fondazioni che gestiscono scuole paritarie. Il presidente è Marco Economia, la direttrice della mensa Sabrina Spignoli, l’ispiratore del progetto Leonardo Alessi, presidente regionale della Federazione italiana scuole materne e primarie.
A ricevere i pasti della cucina di Abc Ristorazione sono le scuole: Santa Maria all’Antella, Ancelle di Maria in via D’Annunzio, nido Centostelle in via Centostelle, nido Nazarteh al Pignone, Maddalena di Canossa in via da Palestrina, Santa Marta in via D’Annunzio. La mensa impiega, oltre alla direttrice, cinque dipendenti: il cuoco dei primi, il cuoco dei secondi, la cuoca delle diete, l’addetta al confezionamento, l’autista del furgone per il trasporto dei pasti.
“L’idea di una cucina per le scuola paritarie cattoliche del territorio – speiga Alessi – nasce dal desiderio dei vari istituti di riunire e organizzare insieme il servizio, realizzando una struttura per una refezione di qualità. Una impostazione della mensa che sia dentro progetti educativi comuni con certi requisiti e valori. I nostri servizi vengono incontro alle attenzioni che le nostre scuole hanno, per esempio, per la Quaresima, il venerdì e altro. Questo non toglie che si abbia attenzione anche per bambini non cattolici”.
La gestione in proprio permetterà anche una maggior elasticità nei confronti di famiglie in dfficoltà economica: “Da noi si paga una retta, la stessa fissata dai Comuni dove si trovano le scuole – dice Alessi -, ma ci sono famiglie che fanno fatica. La nostra società nasce da soggetti no-profit e può permettersi di aiutare famiglie che non possono pagare il pasto con una maggiore elasticità rispetto al reddito Isee che anche per noi resta il riferimento base”.
Nessuna critica alla Siaf, che fino allo scorso anno ha fornito i pasti ai bambini della scuola Santa Maria, con la quale la Abc Ristorazione non intende entrare in concorrenza.
“Il servizio precedente era ottimo – afferma Alessi – ma per noi era importante mettersi insieme anche per fronteggiare l’andamento demografico, con il decremento di bambini, e ottenere economie di scala per reggere economicamente. Non abbiamo in progetto di servire gli operai dei cantieri o partecipare a bandi pubblici. Nè la mensa sfornerà pasti al dettaglio o farà servizio catering per matrimoni o ricevimenti. Eventuali utili saranno destinati al miglioramento del servizio e per aiutare le famiglie”.
A “guidare” il nuovo cenro refezione è Sabrina Spignoli, con alle spalle un passato da educatrice. “Per questo conosco le esigenze dei bambini e delle famiglie – dice -. Vedo il centro cottura con gli occhi di chi sta nella scuola. Metto al primo posto bambino e famiglia. Abbiamo posto un’attenzione particolare al menù, scelto insieme alla dietista dopo aver mangiato nelle scuole con insegnanti e bambini. Sì, abbiamo fatto prove sul campo. Si tratta di pasti veicolati, non è detto che una marca top del settore dia la resa migliore una volta trasportata e trascorso del tempo dalla cottura. Quando sta nel contenitore un’oretta come arriva al bambino? E’ appetibile anche visivamente? Da qui la selezione mantenendo un rapporto giusto qualità/prezzo. Il bio lo abbiamo mantenuto dove possibile, ma non sempre. Per esempio la pasta bio nel piatto del bambino si sfaldava, così abbiamo scelto un prodotto, sempre ottimo, che mantiene meglio la cottura. Obiettivo principale è far mangiare il bambino. Per la carne ci siamo affidati a Caf, azienda agricola di Firenzuola, per i latticini a Granarolo. Cerchiamo di lavorare il fresco prevalentemente, ma qualcosa di surgelato è inevitabile”.
Particolare attenzione è stata posta alla formazione del personale. “Abbiamo portato i bambini a conoscere chi cucina i loro pasti – racconta con orgoglio Spignoli – cuochi e ‘clienti’ hanno pranzato insieme. Questo motiva gli uni e gli altri. Si crea un bel legame, è quello che contraddistingue la nostra mensa”.
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