Andrea Perini, lo chef che sussurra all’olio: Airo lo conferma al top della classifica

Fra le eccellenze di Bagno a Ripoli c’è Andrea Perini, lo chef del 588, ristorante dell’agriturismo Borgo I Vicelli, immerso nella campagna poco oltre Osteria Nuova, sulla strada per San Donato. Perini, nei giorni scorsi, si è aggiudicato per il secondo anno consegutivo il titolo di “Chef dell’olio”, riconoscimento che Airo, associazione internazionale tra i ristoranti che lavorano con olii di qualità, assegna a colui che utilizza al meglio l’olio extravergine d’oliva nel proprio menù.

Perini, di solito si pensa all’accostamento tra cibi e vino, lei invece ha puntato sull’abbinamento con l’olio: per condire o per cucinare?

Per cucinare. Ho creato un menù che gira intorno all’olio – risponde visibilmente soddisfatto per il premio ricevuto – Nel mio ristorante non prevedo cotture importanti, come stufati, soffritti o sughi con quantità di olio cotto. Punto su lessare e sul vapore, anche per le paste, magari l’olio c’è nel ripieno. Per me l’olio è proprio un ingrediente del piatto, che scelgo a seconda delle diverse caratteristiche, più che un condimento da aggiungere.

Quali sono le diversità tra un olio ed un altro, ci vuole un palato particolarmente educato per apprezzarle?

Un palato educato serve, ma nei miei piatti l’olio si fa sentire. Si riconosce quello più piccante, più delicato, più amaro; se ha profumi di carciofo, di erba tagliata, di pomodoro. Io faccio una scelta mirata come per qualsiasi altro ingrediente.

Di quanti tipi di olio fa uso nella sua cucina?

Una trentina amenù, 100/110 in un anno, provenienti da da tutta Italia. Lavoro con blended e con monovarietali. Ci sono olii di solo moraiolo o leccino, che sono completamente diversi fra loro pur essendo coltivati in Toscana.

In casa è impossibile avere tanta varietà.

Però si può iniziare a differenziare. Io lavoro con 100/120 etichette l’anno, questo per l’uso domestico è impossibile. Però si può iniziare ad avere un paio di etichette con sentori diversi per accoppiarli al pesce o al crudo. Oppure da usare sulla bistecca: molti sono contrari, ma io un po’ di olio buono lo metto.

Per la classica pasta aglio, olio, peperoncino che olio andrebbe usato, dato che va cotto?

Quando si va a cuocere si perdono molte caratteristiche dell’olio. Comunque dipende dai gusti: viene dal sapore più deciso con un olio toscano che ha note più amare; per averla più delicata si può usare olii dell’anno prima, perché dopo un po’ di tempo l’olio perde le caratteristiche.

Usa l’olio anche nei dolci?

Certamente. Lo lavoro al posto dei latticini, vengono dei cremosi molto leggeri che possono essere mangiati anche a chi è intollerante al latte.

In cosa sente di poter ancora migliorare nell’uso dell’olio?

Si può ancora migliorare nell’utilizzo. In cucina si può trovare un milione di possibilità. Il mio scopo è instillare curiosità nel cliente, affinché a casa abbia voglia di usare olio di qualità.